NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM MÙA NẮNG NÓNG
NGUYÊN NHÂN VÀ CÁCH PHÒNG TRÁNH

          Trong thời gian qua, liên tiếp xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có một số vụ ngộ độc thực phẩm lớn làm nhiều người mắc và phải nhập viện điều trị. Nguyên nhân chính là do điều kiện thời tiết thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, động thực vật chứa độc tố tự nhiên (nấm độc, côn trùng, cây, quả rừng, thủy hải sản…); ô nhiễm môi trường và thiếu nước sạch để chế biến, vệ sinh dụng cụ; quá trình chế biến, bảo quản nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm chưa đúng cách; ý thức chấp hành quy định của pháp luật về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của một số cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm chưa nghiêm; nhu cầu sử dụng các thực phẩm tươi sống, thực phẩm không qua gia nhiệt, thức ăn đường phố, nước giải khát, nước đá tăng cao ở cả gia đình, bếp ăn tập thể, bữa ăn đông người, du lịch…

          Vào mùa hè thời tiết nóng bức thực phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển và khi đó thức ăn đã biến thành chất độc.

          Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng....gây hại cho sức khỏe và có thể dẫn đến tử vong.

          Phân loại ngộ độc thực phẩm
         Ngộ độc cấp tính: thường 30 phút đến vài giờ sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm. Triệu chứng: Đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt. . . Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn.

          Ngộ độc mạn tính: thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm, như­ng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy như­ợc, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, có thể gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài.

          Có 4 nhóm nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm:

          a. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật:

          Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm: Môi trường bị ô nhiễm: vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm. Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người chế biến không sạch, người lành mang trùng,..) làm vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Thức ăn nấu không kỹ, thức ăn sống cũng bị nhiễm vi sinh vật, gây ngộ độc. Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh: không che đậy để côn trùng, vật nuôi... tiếp xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh. Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ; chế biến, nấu nướng không bảo đảm giết chết được hết các mầm bệnh. Các thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc: Các loại thịt, sản phẩm thịt gia súc, gia cầm, cá và sản phẩm cá; sữa, chế phẩm của sữa; trứng, chế phẩm từ trứng; thức ăn có nguồn gốc hải sản.

          Đặc điểm ngộ độc thực phẩm do sinh vật:

          + Thời gian ủ bệnh: Trung bình từ 6 - 48 giờ, lâu hơn so với ngộ dộc thực phẩm do hóa chất.

          + Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là triệu chứng tiêu hóa: Đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy.

          b. Ngộ độc thực phẩm do hoá chất:

          Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm: Hoá chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm do sử dụng không dúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly. Các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây, quả, rau, củ hoặc các loại thuỷ sản để lại tồn dư trong thực phẩm. Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng các chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm. Do sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định: Các chất bảo quản, phẩm màu, hàn the. Do sử dụng thức ăn chăn nuôi gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormone trong thịt, thủy sản, sữa.

​ 

Hình ảnh Thực phẩm nhiễm hàn the

          Đặc điểm ngộ độc thực phẩm do hoá chất:

          + Thời gian ủ bệnh ngắn (vài phút đến vài giờ) gây ngộ độc cấp tính

          + Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng về thần kinh

          c.Ngộ độc thực phẩm do bản thân thức ăn chứa các chất độc tự nhiên:

          Con đường dẫn đến ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có sẵn chất độc tự nhiên: Ăn phải thức ăn là thực vật có sẵn chất độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng độc, lá ngón....động vật có sẵn chất độc: Cóc, cá nóc, bạch tuộc xanh, nhuyễn thể,..

          Đặc điểm ngộ dộc thực phẩm do ăn phải thực phẩm có độc tố tự nhiên:

          + Thời gian ủ bệnh 2 - 4 giờ.

          + Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng thân kinh (buồn nôn, nôn, rối loạn cảm giác, vận động, đau đầu...) kèm hội chứng tiêu hóa (đau bụng, tiêu chảy). Tỷ lệ tử vong thường rất cao.

          d. Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất

          Con đường ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất: Do bảo quản không đảm bảo vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải, làm cho thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây độc.

          Đặc điểm ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất:

          + Thời gian ủ bệnh ngắn 2 - 4 giờ.

          + Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng tiêu hóa (đau bụng, buồn nôn, nôn từng cơn), có khi kèm triệu chứng tiết nước bọt, ngứa cổ họng, choáng váng, đau đầu, co giật, nổi mề đay (do chất đạm bị biến chất). Tỷ lệ tử vong thấp. Số lượng bị ngộ độc có thể lẻ tẻ (ăn gia đình) hoặc rất lớn (bếp ăn tập thể)

        Cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm:

       Phòng tránh ngộ độc thực phẩm là cả một quá trình từ việc chọn thực phẩm đảm bảo, bảo quản thực phẩm chưa chế biến (đông lạnh, ướp muối...) hoặc đã chế biến (đậy, hâm, ướp lạnh...) đến quá trình giữ vệ sinh trong khâu chế biến, khi ăn uống cho đến các biện pháp phòng ngừa khi ăn ở ngoài. Trong đó phương châm cần lưu ý là "ăn chín, uống sôi":

          - Khi mua thực phẩm cần chọn các thực phẩm tươi sống, tránh dùng thực phẩm kém chất lượng (ôi thiu, ươn,...), không dùng thực phẩm đã hết hạn sử dụng

          - Bảo quản kỹ lưỡng những thực phẩm chưa chế biến.

          Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh đúng cách: Các loại vi khuẩn gây hại tiềm ẩn trong thực phẩm sẽ phát tán rất nhanh nếu không được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thích hợp.

          - Làm chín thức ăn ở nhiệt độ thích hợp:

          Các loại thực phẩm cần được nấu chín kỹ trước khi ăn để loại trừ nguy cơ bị ngộ độc. Tốt nhất là nên ăn ngay sau khi thức ăn được nấu chín. Thực phẩm sau khi nấu chín xong không được để quá 2 giờ ở điều kiện thường.

          - Rửa tay trước khi ăn, uống. Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ sạch tay trong quá trình chế biến, rửa tay sau khi đi vệ sinh.

          - Tách riêng dụng cụ sống, chín.

          Không nên mua thực phẩm: Ở những cửa hàng, quán hàng, bụi, bẩn, ẩm ướt, nóng, nắng. Ở những nơi bày bán lẫn lộn tạp chất, hoá chất, sản phẩm có mùi như xà phòng, bột giặt, mỹ phẩm...Với nước giải khát, hoa quả, trái cây, sữa... không mua ở những nơi không có phương tiện bảo quản lạnh, những nơi bày bán dưới nắng, nóng, ẩm ướt, bụi bẩn, khói, hơi, khí, gần xăng, dầu, sơn, hoá chất trừ sâu...

          Đối với thực phẩm đóng hộp: Chọn thực phẩm có đủ nhãn mác đặc biệt phải còn hạn sử dụng. Không mua đồ hộp bị phồng, rỉ sét, bóp méo, hở mí ghép, rỉ nước.

          Đối với thực phẩm đông lạnh: Nhãn mác phải rõ ràng, đầy đủ các nội dung theo quy định. Không mua những thực phẩm đông lạnh khi không thấy lạnh. Không mua các thực phẩm không còn cứng, hoặc đã bị mềm do không đủ nhiệt độ lạnh để bảo quản. Chỉ nên mua ở cửa hàng có thiết bị bảo quản đông lạnh theo quy định. Khi đi mua sắm, nên mua thực phẩm đông lạnh sau cùng để rút ngắn thời gian vận chuyển từ nơi mua về nhà.

          Đối với quán ăn :

          Trước khi bước vào một quán ăn uống "Người tiêu dùng thông thái":

          - Không nên vào các quán ăn quá gần cống rãnh, bùn lầy, nước đọng, bãi rác, chỗ bán gia súc, gia cầm, tôm cá, cây xăng, cửa hàng thuốc trừ sâu, nhà tiêu, nhà tiểu và các nguồn ô nhiễm khác.

          - Không nên vào các quán ẩm thấp, nhiều rác, giấy vút trên nền nhà, bàn ăn quá thấp, nhiều ruồi, bụi bặm.

          - Không nên vào các quán mà người trực tiếp chế biến trông nhếch nhác, bẩn thỉu, không có mũ che tóc, dùng tay chia, bốc thực phẩm.

          - Khi vào trong quán nên quan sát khu bếp, khu chế biến thực phẩm, nếu thấy quán bụi bẩn, để lẫn lộn các loại thực phẩm, nước rửa không sạch, thao tác chế biến và rửa dụng cụ không đảm bảo yêu cầu vệ sinh, người chế biến không có trang phục bảo hộ lao động, không có bao tay, kẹp gắp thức ăn nên đi tìm quán khác cho an toàn hơn.

          - Nên vào các quán có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, đạt đầy đủ các tiêu chí sau: Có nước sạch, bồn rửa tay có xà phòng và khăn sạch lau tay. Có dụng cụ riêng gắp thức chín và sống. Nơi chế biến sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm. Người làm dịch vụ chế biến, phục vụ sạch sẽ (quần áo sạch sẽ và thân thể sạch sẽ), có tạp dề, mũ, khẩu trang, móng tay ngắn. Có tủ kính, dụng cụ thiết bị bảo quản thực phẩm. Các bàn chế biến, bàn ăn, bàn bán thực phẩm phải cao, cách xa mặt đất trên 60cm. Đồ bao gói, chứa đựng thực phẩm phải sạch, không có nguy cơ thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm. Không dùng các phẩm mẫu độc hại, loè loẹt. Có thùng rác để rác và chất thải. Bát, đũa, cốc, thìa... phải sạch, không ẩm, mốc.

          ​Chủ đề “Tháng hành động vì an toàn thực phẩm” năm 2024 là “Tiếp tục đảm bảo an ninh, an toàn thực phẩm trong tình hình mới” cho thấy rằng Đảng, Nhà nước ta rất quan tâm đến công tác đảm bảo an ninh, an toàn thực phẩm. Do đó, để “Tháng hành động vì an toàn thực phẩm” năm 2024 diễn ra an lành, hạnh phúc, không xảy ra ngộ độc thực phẩm mọi người hãy chấp hành tốt các quy định về an toàn thực phẩm, biết cách lựa chọn, bảo quản, chế biến thực phẩm an toàn để bảo vệ sức khỏe cùa bản thân, gia đình và cộng đồng ./.

Người đăng:
Th.S Trần Ngọc Ngân Hà
Khoa YTCC - ATVSTP